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| 02:15 |
ふわふわパンの追求
2009.11.11 Wednesday
何度か書いていますが、ドイツの小麦粉は日本のものとは少し違います。
ドイツの小麦粉でパンを焼いても、日本のようなふんわりしたパンにはなりません。

タンパク質の含有量によって薄力粉・中力粉・強力粉という風に分類されている日本の小麦粉。このタンパク質が水分と結びつく事によってグルテンとなり、パンを膨らませる助けをするわけです。

一方ドイツの小麦粉はタンパク質ではなく灰分量(ミネラル)によって分類されています。



袋に書いてある数字は小麦100kg中に含まれる灰分のグラム数を表します。小麦の灰分値は表皮に近いほど高くなり、小麦の風味が増し色が濃くなります。ドイツパンが黒くて硬いのは灰分量の多い小麦粉を使っているからです。

在独日本人の間でよく薄力粉の代わりとして使われているのがType405、
強力粉の代わりとして使われているのがType550です。
私はパン作りには両方を半々で使っています。
これの成分を比べてみると…



100g中のEiweiss(タンパク質)の含有量は、405で10.6g、550で9.8gでした。
ちなみに日本の強力粉に含まれるタンパク質は約12~13%なので、そりゃあ足りないわけです。

メロンパンや折り込みパンなど、菓子パン系ならまだごまかせますが
食パンは粉の違いがダイレクトに現れるので、最近は全然作っておらず
すっかりふわふわ食パンを作る事を諦めていたところ、
お友達から「足りないグルテンを補える"グルテン粉"を使えばふわふわパンが焼けるらしいよ!!」という情報をゲット。

確かにその通り。グルテンが足りなくてふわふわに膨らまないんだから、入れれば良い。
そんな単純な事だけど、思いつきもしませんでした。

グルテン粉のドイツ語名はWeizenkleber,Gultenmehl,Weizenglutenなど。
硬い黒パンが好まれるドイツでこんなものの需要があるはずもなく、売っている場所はかなり限られているみたいです。
私はオーガニックスーパーで購入。500gで5.15EURでした。



そしてレシピの小麦粉の分量に対するタンパク質の割合を計算。
一応厳密に計算をして、最初は13%くらいになるように投入してみたところ、ドイツの小麦粉だけで作ったパンに比べてふんわりになったものの、まだなんとなく重たい感じ。

それからグルテン粉の量を増やし、Type550だけにグルテン粉を混ぜた場合、Type550+405のMIXにグルテン粉を混ぜた場合、イーストの量も微調整・・・と色々と試してみた結果、ドイツの小麦粉で作ったとは思えないかなりふんわりな食パンが焼けるようになってきました(´∇`)焼きたてはもちろん、一日経ってからの食感が全然違います!!
(数ヶ月間一度も焼かなかったのに、3日間連続で食パン焼き続けました。やりだすと止まらない性格w)



今のところ、食パン正角1斤型で小麦粉280gに対してグルテン粉15g・生イースト8gを混ぜると良い感じにふんわりになっています。

小麦粉の配合は、
風味…Type550>Type550+405
ふんわり度…Type550<Type550+405
という感じで、まだベストな配合には辿り着いていませんが、今後はふわふわパンが食べられる!というのが本当に嬉しい。教えてくれたお友達に超感謝です♪♪

しばらく食パン研究が続きそうですΨ(`∀´)Ψ
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Cooking * Sweets | 00:00 | Comments(2)

Comment

もーーー!その凝り性っぷりが

だ い す き

あー、和んだw


じゅんこ | 2009/11/13 00:36 [ Edit ]
>じゅんちゃん
お疲れーー
こんな日記に和んでくれてありがとう(w
なにやらモウレツに忙しそうだけど…体調崩さないように頑張るだよ~
Yukky | 2009/11/13 01:42 [ Edit ]






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